No Dia Mundial da Alimentação, assinalado hoje, quinta-feira, 16 de outubro, o REGIÃO DE LEIRIA desafiou nutricionistas a explicar a frequência com que pode saborear 15 iguarias da região. Não fique com dores de cabeça, nem de barriga. Uma pitada de moderação é o segredo utilizado pelos chefs.
Os nutricionistas Sónia Rodrigues, do centro de saúde Dr. Gorjão Henriques, Tânia Jorge, da clínica Nutriente, e Jorge Ferreira, do centro de saúde Dr. Arnaldo Sampaio, em Leiria, deram a sua opinião sobre os pratos típicos da região de Leiria.
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Regra geral, todos podem entrar no seu menu semanal, mas há pequenos pormenores, durante a confeção, que podem ajudar o leitor a manter uma dieta alimentar equilibrada e saudável.
“A cozinha saudável não se impõe como uma cozinha monótona e sem sabor. A maior parte das receitas tradicionais pode traduzir-se em refeições muito equilibradas, se forem respeitadas as proporções aconselhadas”, explica a nutricionista Sónia Rodrigues.
A quantidade e o conhecimento dos ingredientes são outros aspectos a ter em conta. “As vantagens dos pratos típicos prendem-se sobretudo com a questão cultural de preservação da identidade gastronómica de uma região. Enquanto portuguesa sou 100% a favor que se continue a confecionar e a valorizar estes pratos. Como nutricionista, defendo igualmente a sua importância enquanto sinal de diversidade alimentar e nutricional. Alguns dos pratos tradicionais contêm excelentes propriedades nutricionais por detrás das menos boas. O estudo dos pratos é importante para percebermos de que forma podemos reduzir os principais defeitos nutricionais da cozinha tradicional (elevados teores calóricos, de gordura, sódio e colesterol) e valorizar os seus benefícios nutricionais”, reforça Tânia Jorge.
Avaliação prato a prato
Sónia Rodrigues, do centro de saúde Dr. Gorjão Henriques
“Não existem pratos ‘para esquecer’. Podemos comer tudo, desde que com moderação. Naturalmente, algumas pessoas, com problemas específicos de saúde, podem ter que condicionar mais a sua alimentação do que outras.
Pratos como Sopa do vidreiro, Chícharo com bacalhau, Sopa à lavrador, Cabrito assado e Ensopado de borrego constituem pratos equilibrados, pelo que o seu consumo pode ser mais regular. O bacalhau é um peixe rico em vitaminas, minerais e ácidos gordos ómega 3 e é importante demolhá-lo bem.
As leguminosas, como o feijão, o grão, as favas, as ervilhas, as lentilhas e os chícharos, são uma fonte importante de proteínas de origem vegetal, podendo ocasionalmente substituir a carne ou o peixe à refeição. São ainda ricas em fibras e em minerais.
A sopa de legumes, rica em fibras, vitaminas e minerais, constitui um dos pratos mais importantes na alimentação da população portuguesa. Deve consumir-se duas vezes por dia. Também a maçã de Alcobaça pode e deve ser consumida diariamente.
O consumo de leitão também não deve ser frequente, uma vez que se trata de um prato com um teor elevado de gordura e sal, sobretudo se considerarmos que há quem coma a pele do leitão (particularmente gorda e salgada) e acompanhe a carne com batatas fritas.
A Tachada de porco é feita fritando as ‘miudezas’ do porco (fígado, rins, coração, etc.), que são depois acompanhadas com pão, broa ou feijão (muitas vezes sem qualquer legume). O método de confecção não é o mais saudável e as ‘miudezas’ são habitualmente ricas em colesterol, pelo que o consumo deste prato deve ser muito moderado. O mesmo se aplica à Fritada à moda de Leiria.
A cozinha saudável não se impõem como uma cozinha monótona e sem sabor. Um refogado feito com muito pouco azeite e com muito alho e cebola confere o mesmo sabor aos pratos, e constitui uma alternativa mais saudável”.
Tânia Jorge, da clínica Nutriente
“Considero que se pode ingerir qualquer um dos pratos típicos sem alterar a confeção original e “matar saudades” do seu sabor.
Pode tornar-se um refogado ou um assado no forno mais saudável se:
– a única gordura de adição for o azeite e em quantidade mínima suficiente apenas para “não pegar” ou queimar;
– retirar as gorduras visíveis e escolher as peças de carne mais magras;
– em vez de refogar a cebola e/ou alho em gordura, optar pelo estufado em crú. Adiciona na mesma todos os ingredientes (azeite em quantidade mínima, alho, cebola, etc) mas todos ao mesmo tempo e sem pré-aquecer;
– adicionar sempre que possível alimentos e temperos naturais que realçam o sabor do prato, como o tomate fresco, ervas, especiarias, cebola, etc.
Pode-se ainda substituir as confeções fritas por assados no forno ou estufadas ao natural ou somente cozidas. Por exemplo, substituir batatas-fritas por batatas pré-fritas e cozinhá-las no forno.
Um caso interessante é o chícharo. A tradição permitiu que este alimento seja conhecido nos dias de hoje e que, pelo seu estudo nutricional, tenha passado de ‘mero’ ingrediente de pratos típicos para um alimento que, por si só, é muito valorizado e o seu consumo fortemente incentivado. Por si só, a leguminosa pode ser consumida todos os dias. No prato composto com bacalhau aconselho uma vez por semana, no máximo, com moderação da quantidade de chícharo pela sua riqueza também em hidratos de carbono.
A Sopa do vidreiro pode constituir uma boa refeição, a ser consumida até uma ou duas vezes por semana, se não for usado em excesso o azeite e as fontes de hidratos de carbono (pão, a broa e a batata a não ocuparem mais do que um quarto do prato).
A maçã é, simultaneamente, um alimento de elevado potencial profilático e de grande valor nutritivo, atributos relevantes para o bem estar de todas as pessoas de todas as idades. Como diz o ditado An apple a day keeps the doctor away (Uma maçã por dia mantém o médico longe, traduzido do inglês).
As favas são bastante ricas em fibras, ácido fólico, zinco, potássio, magnésio, manganês, fósforo e tiamina (vitamina B1), indispensável para o bom funcionamento do sistema nervoso e do coração. Em quantidade moderada, podem ser consumidas todos os dias. No caso de favas com chouriço à mirense, dado a riqueza em gordura proveniente do chouriço e do método de confeção, recomendo, no máximo, uma vez por mês.
Por último, o cabrito assado ou o ensopado de borrego, se adicionar gordura ou não tirar as gorduras visíveis, não deve exceder a ingestão uma vez por semana, acompanhada de uma alimentação saudável e exercício físico regular”.
Jorge Ferreira, do centro de saúde Dr. Arnaldo Sampaio, em Leiria
“A maioria dos pratos tradicionais apresentam-se de uma forma saudável, com excepção de alguns que, pelos parcos recursos alimentares disponíveis, obrigavam à utilização de carne com grande quantidade de gordura e/ou serem confeccionados sob formas culinárias que exigiam a submissão das gorduras a temperaturas elevadas.
A alimentação tradicional é uma linguagem que usamos para explicar a nossa terra, a nossa cultura, as nossas memórias e as nossas vivências. Comemos não somente por apetite, mas também, e sobretudo, para transformar a ocasião de comer num ato de sociabilidade, um ato carregado de forte conteúdo social e de grande poder de comunicação. ‘Não nos sentamos à mesa para comer, mas para comermos juntos’, disse Plutarco.
No caso do Leitão da Boa Vista e no ensopado de borrego deve evitar-se o consumo de molho, ao passo que o Arroz de marisco e as Favas com chouriço à mirense podem ser confeccionadas com um estufado e não com um refogado.
Os pratos com azeite (Sopa do Vidreiro e Chícharo com bacalhau) devem ver a quantidade reduzida para metade durante a confeção e o restante acrescentado após a preparação.
Na Sopa à Lavrador a quantidade de carne com gordura deve ser reduzida, enquanto os pratos com elevada quantidade de gordura de origem animal e à sua confecção sob a forma de fritura são os que devem ser consumidos mais raramente”.
