Entre França e Portugal, os caminhos de César Vitorino e Sarah Didry cruzaram-se na Comporta, onde ambos trabalhavam. Com ele na cozinha do restaurante e ela na sala, surgiu a amizade que encontrou força num sonho depois partilhado: abrir um negócio próprio, na terra natal do cozinheiro, onde a diferença fosse a regra.
Após um atraso intrínseco à pandemia, a dupla franco-portuguesa abriu as portas do seu Foco em meados de setembro em Cruz d’Areia com o que tinham em mente inicialmente: uma cozinha feita com o que de mais fresco a natureza dá, a partir do trato especializado da grelha.
Ali não há fogão nem gás e os sabores são pensados a partir da técnica que César importou de Londres, onde morou e trabalhou após sair de Leiria, há dez anos. “Eu queria fazer uma coisa diferente e é isto que estamos a tentar fazer”, narra o chef e até aqui único responsável pela cozinha, que fica aberta e à vista de qualquer comensal que se acomode na sala iluminada por janelas largas.
Tal como o nome da casa sugere, em latim e com o “o” inicial fechado, o cerne da casa é o fogo. Mas a sócia aceita a interpretação com duplo sentido: “Todo o nosso foco está aqui”.
É a própria Sarah, em contacto direto com os clientes, que apresenta a essência da casa. A ideia, refere, é “trabalhar o produto bruto e dar-lhe uma leveza que seja visual e gustativa também”. Razão para ao lado de poucas e boas proteínas – leia-se peixe do dia, presa de porco bísaro, peito de pato e bife de novilho ou de ramo grande maturado – ganharem destaque os legumes da época. Ao invés de batatas e massa, surgem opções como couve-flor fumada, cogumelos exóticos e couve com toque de fermento. O arroz pode até aparecer, mas nunca será o banal branco, mas sim uma versão com chalota, alho ou, em breve, manteiga noisette (levemente queimada). “Nós queremos que as pessoas sintam o que é a grelha de forma mais profissional”, almeja César, acompanhado por receitas como o inusitado tartate de carne quente.
Para além do esforço de trabalharem com os pequenos e próximos produtores, a dupla anda sempre a procura de algo novo. “No início tínhamos uma sobremesa com morango, depois terminaram os morangos e foram os figos. Depois terminaram os figos e agora é com a avelã”, cita Sarah, tendo como exemplo a atual tarte desconstruída. “Tem todas as bases de uma tarte: tem a massa quebrada, tem o creme de cevada tostada e tem a avelã ralada”, anuncia o chef.
Foco
914 545 155
Rua Lino António, lote 40,
Fração D, Cruz d’Areia, Leiria
Funcionamento De terça a sábado das 12h30 às 14h30 e das 19h30 às 22 h
Preço médio 10€ (almoço) e 20€ (jantar)
